Truffes à la serviette.

Choisir de belles truffes; les brosser soigneusement, les cuire comme les « Truffes au Champagne », en remplaçant le Champagne par du Madère, et même volume de fonds de veau. Les assaisonner de sel avec modération, et poivre frais moulu. Couvrir la casserole, donner b à 7 minutes de cuisson, retirer la casserole sur le coin du feu, la tenir couverte 8 à 10 minutes. Dresser les truffes dans une timbale en argent avec leur fonds de cuisson réduit de deux tiers. Placer la timbale sous une serviette pliée.