Crème Saint-Honore.

Est la « Crème Pâtissière » indiquée ci-dessus, additionnée, pendant qu'elle est bouillante, de 15 blancs d'ceufs montés en neige et bien ferme. NOTA — II est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l'été, d'ajouter au lait 4 feuilles de gélatine par litre. Pendant les grandes chaleurs, je conseillerai de supprimer les blancs d'ceufs et de les remplacer par de la Crème Chantilly lorsque la Crème Pâtissière est à peu près froide.