Croquettes de Semoule.

Faire tomber en pluie 300 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant additionné à l'avance de 150 grammes de sucre, 50 grammes de beurre et d'une prise de sel. Cuire à petit feu pendant 25 minutes et lier la composition avec 3 œufs battus et quelques parcelles de beurre. Etaler la composition sur plaque beurrée, épaisseur un centimètre et demi. Laisser refroidir et détailler ensuite la semoule soit : en ronds, carrés ou losanges. Paner à l'anglaise : œufs, mie de pain fraîchement préparée et très fine. Faire colorer au dernier moment, au beurre clarifié comme les « Croquettes de Marrons ». Les saupoudrer de sucre fin, les dresser sur serviette. Servir en même temps une sauce abricot parfumée à volonté, ou une crème anglaise. NOTA — On pourra mêler à ces compositions de riz et de semoule des fruits confits coupés en petits dés, raisins de Corinthe et Smyrne macérés au kirsch ou rhum.