Bavarois.

Cet entremets n'est plus guère usité aujourd'hui, mais avantageusement remplacé par les crèmes et mousses glacées. Cependant en voici la formule : Proportions : Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre avec 8 jaunes d'œufs; délayer avec un demi-litre de lait bouillant, dans lequel on aura fait infuser une demi-gousse de vanille; ajouter 15 grammes de gélatine trempée à l'eau froide et bien égouttée. Faire prendre à feu très doux jusqu'à ce que la composition nappe bien la cuiller et sans bouillir. Passer au chinois dans une terrine ; la faire refroidir sur glace en remuant avec la cuiller et, quand la composition commence à se lier, lui incorporer un demi-litre de crème fouettée bien ferme et sucrée. Verser aussitôt la composition dans des moules à douilles, de grandeur voulue, légèrement enduits d'huile d'amandes douces. Lorsque les moules sont remplis, on les incruste dans de la glace pilée. Au moment de servir, tremper vivement le moule à l'eau tiède, l'essuyer; renverser alors l'entremets sur le plat de service, couvert ou non d'une serviette pliée, suivant le cas. Au lieu de huiler les moules, on peut les caraméliser comme pour la crème au Caramel; dans ce cas, l'entremets doit être dressé directement sur le plat, sans serviette. NOTA. — La dénomination de « Bavarois » tout court est complètement illogique, on pourrait penser que nous sommes des anthropophages; on devrait en tout cas dire « Crème Bavaroise » ou « Crème Moulée ».