Moelle de végétaux divers.

La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige de gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l'enveloppent, fournir un excellent hors-d'œuvre. Elle peut être traitée selon la formule des « Artichauts à la Grecque » et en varier l'assaisonnement. Les trognons d'escaroles, de chicorées, bien nettoyés, se préparent de même.