Darne de saumon Régence.

Marquer la Darne comme il est dit pour la « Darne Daumont » et la cuire de même à petit feu. L'égoutter, la dresser sur plat ovale; la garnir de quenelles de poisson, de laitances pochées ail beurre, de lamelles de truffe, bouquets d'écrevisses, petits pâtés aux huîtres. Sauce Normande. (Voir « Sauce Normande ».)