GLACE DE VIANDE

La bonne Glace de Viande s'obtient par la réduction du fonds bruri et blanc. Au fur et à mesure que la réduction s'avance, et que s'opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles plus petites. La pureté de la glace résulte d'un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction. La réduction peut au début se faire à grand feu, mais vers la fin elle doit être conduite doucement et à feu très modéré. La glace est à point lorsqu'elle a acquis cette consistance sirupeuse et qu'elle enveloppe une cuiller plongée dedans d'une couche brillante et bien adhérente, c'est-à-dire qu'elle nappe la cuiller. Dans une grande cuisine, après avoir retiré le premier fonds, les viandes sont remouillées avec de l'eau bouillante de façon qu'elles se trouvent largement submergées, puis mises en ébullition à petit feu pendant plusieurs heures. Par cette seconde ébullition, les os épuiseront leur gélatine, ce qu'on ne peut obtenir à la première opération, et c'est cette gélatine qui, mêlée aux sucs des viandes, donne un transparent d'où lui vient le nom de « Glace de Viande ». La Glace de Viande sert surtout au fini de certaines sauces, en leur donnant de la légèreté, de la saveur et un raffinement indiscutable ; mais on doit en faire usage judicieusement, sans abus et avec à-propos, et elle est d'une réelle utilité dans bien des cas.