Filets de sole cardinal.

Masquer les filets de farce de merlan, les plier et les pocher au beurre et quelques cuillerées de court-bouillon préparé avec les arêtes de sole. Dresser sur petits croûtons, en pain de mie frits au beurre; placer sur chaque filet une escalope de queue de homard. Masquer de sauce Béchamel au beurre de homard. (Voir « Sauce Cardinal ».)