Auguste Escoffier

Sauce vin blanc.

Name: Sauce vin blanc.
Ingredients: un demi-litre (première méthode) velouté au fumet de poisson; 3 (première méthode) jaunes d’œufs; quelques cuillerées (première méthode) fumet de poisson; 300 grammes (première méthode) beurre fin

Ingrédients

un demi-litre (première méthode)velouté au fumet de poisson
3 (première méthode)jaunes d’œufs
quelques cuillerées (première méthode)fumet de poisson
300 grammes (première méthode)beurre fin

Préparation

La préparation de cette sauce peut se faire de deux manières. Première méthode. — A un demi-litre de velouté bouillant, au fumet de poisson et très réduit, ajouter 3 jaunes d'œufs délayés avec quelques cuillerées de fumet de poisson. Compléter la sauce en lui incorporant petit à petit 300 grammes de beurre fin. Deuxième méthode. — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de bon fumet de poisson. Ajouter 4 à 5 jaunes d'œufs et monter la sauce avec 500 grammes de beurre en procédant comme pour une « Sauce Hollandaise ».