Escargots sautés aux tomates.

Cuire les escargots comme il est indiqué ; les égoutter. (Pour 4 douzaines d'escargots) : faire chauffer 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive dans une casserole, ajouter 2 fortes cuillerées d'oignon finement haché. Dès que l'oignon commence à blondir, lui mêler les escargots, les laisser rissoler quelques minutes, les mouiller d'un verre de vin blanc et de quelques cuillerées de leur cuisson. Réduire moitié du liquide. Ajouter alors 7 à 8 tomates pelées, épépinées et hachées, une petite pointe d'ail et une forte pincée de persil haché. Couvrir la casserole et donner 15 à 18 minutes à petit feu. Dresser les escargots sans leurs coquilles, dans une timbale ou plat creux, et servir en même temps du riz cuit pour pilaw. Les escargots étant cuits selon la méthode indiquée, peuvent s'accommoder selon la formule de la « Terrapène à la Maryland ».