Queue de bœuf à l’Auvergnate.

Détailler la queue en tronçons de 5 à 6 centimètres ; assaisonner ceux-ci modérément, et les braiser au vin blanc, sur lit de carotte et oignon émincés, bouquet garni, comme il est dit pour la « Côte de Bœuf braisée ». Dresser les tronçons dans un plat creux, les entourer de petits oignoas glacés et de marrons cuits au consommé. Passer le fonds de braisage à la passoire fine, le dégraisser, le réduire à point et le verser sur ]& tronçons de queue. NOTA — On pourra, comme variation, dresser les tronçons de queue dans une terrine avec le fonds de cuisson réduit à point et servir à part une fine purée de marrons.