FRICANDEAU

Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la Noix de Veau coupée dans le sens du fil de la viande et dont l'épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres, ou la sous-noix entière. Après avoir battu la surface de la viande, le morceau de veau est piqué finement. Le Fricandeau est traité invariablement par le braisage et doit être bien cuit. Sauf celles indiquées dans la formule « Noix de Veau en Surprise », toutes les autres garnitures expliquées à l'article « Noix de Veau u sont applicables au Fricandeau.