Ris de veau Richelieu.

Braiser les ris comme il est dit à la formule « Ris de Veau Bonne-Maman », en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu'il couvre le ris dans la cocotte. Ajouter, quelques instants avant la cuisson complète du ris de veau, une julienne de truffe. Dresser les ris de veau dans la cocotte et verser dessus le fonds et la garniture. 1 enir la cocotte entourée de glace et, quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est figée à la surface. Dresser la cocotte sur plat couvert d'une serviette et entourée de glace en neige.