PAUPIETTES DE VEAU

Les Paupiettes se taillent sur la Noix de Veau, en escalopes de 10 à 12 centimètres de long sur 5 de large. Après avoir été aplaties et parées, elles sont masquées, sur un côté, de farce; roulées en forme de bouchon; enveloppées d'une fine barde de lard maintenue par quelques tours de fil. Puis braisées sur un lit de carottes et oignons émincés, comme les « Ris de Veau », ou cuite tout doucement au beurre, en y ajoutant de temps à autre, une cuillerée d'eau, pour les obtenir d'une jolie couleur dorée. La Farce qui convient le mieux pour Paupiettes, et principalement pour faciliter la ménagère, est de la chair fine pour saucisses à laquelle on incorpore le quart de son volume de mie de pain humectée de crèrr ou à défaut de lait, et un œuf entier par 250 grammes de farce. Assaisonnement : pincée de sel, poivre, muscade râpée et persil haché. On peut également farcir les Paupiettes avec une farce de veau à la panade. Les garnitures qui accompagnent le plus avantageusement les Paupiettes sont : les petits pois à la Paysanne, les Epinards, la chicorée à la crème, la purée de Marron, la purée de Pois, les nouilles au beurre, la sauce Tomate, les tomates sautées à la Provençale, la sauce ChasseuT, Truffes et champignons, sauce Estragon, La Vallière.