Œufs pochés

Cassez les œufs lorsque l’eau bout et laissez-les y tomber de peu de hauteur. Quand le blanc est bien pris et que le jaune ne tremble plus, retirez-les avec une écumoire et assaisonnez-les de sel, de poivre, de fromage et de beurre. Si vous souhaitez une sauce, vous pouvez employer la sauce tomate, la sauce verte du n° 119, celle du n° 127, ou encore en préparer une spécialement en faisant fondre un anchois dans du beurre chaud et en y ajoutant des câpres égouttées de leur vinaigre et assez finement hachées ; mais cette sauce ne convient pas à tous les estomacs. J’ai vu aussi servir ces œufs sur une couche de purée de pommes de terre épaisse d’un doigt, ou sur des épinards revenus au beurre.