Beignets fourrés à la mostarda

On peut préparer cette friture en Romagne, où l’on trouve en hiver dans le commerce la mostarda de Savignano, ou celle préparée à la manière de ce pays, autrefois très appréciée ; mais je ne saurais vous dire si elle a conservé sa réputation. À défaut, vous pouvez employer celle que l’on fait à la maison, décrite au n° 788. Préparez une pâte assez souple avec les ingrédients suivants, en la travaillant longuement à la main sur la planche : Farine : 220 grammes. Beurre : 30 grammes. Sel : une pincée. Lait : la quantité nécessaire pour former la pâte. Laissez-la reposer une demi-heure, puis abaissez-la au rouleau à une épaisseur un peu inférieure à celle d’un écu. Découpez-y des disques à l’aide de l’emporte-pièce du n° 162. Supposons que vous en obteniez 80 : déposez un peu de mostarda sur 40 d’entre eux et recouvrez-les des 40 autres, après avoir humecté les bords avec un doigt trempé dans l’eau pour les faire adhérer. Faites-les frire et saupoudrez-les de sucre avant de les porter à table.