Polenta gratinée en couches

233. Polenta gratinée en couches Préparez une polenta ferme de farine de maïs cuite dans le lait. Salez-la au moment de la retirer du feu et versez-la sur la planche à pâtisserie en lui donnant une hauteur d’environ deux doigts. Une fois refroidie, découpez-la en losanges d’un demi-centimètre d’épaisseur, que vous disposerez de la manière suivante dans un plat en métal ou en porcelaine résistant à la chaleur. Préparez un ragoût semblable à celui qui sert à assaisonner les macaronis à la bolognaise, n° 87, ou quelque chose d’approchant, ainsi qu’un peu de béchamel, n° 137. Saupoudrez le fond du plat de parmesan râpé et étendez une couche de polenta ; assaisonnez-la de parmesan, de ragoût et de béchamel. Disposez par-dessus une autre couche de polenta et assaisonnez-la de même ; continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Quelques petits morceaux de beurre dispersés çà et là ne feront pas de mal ; mettez-en toutefois peu si vous ne voulez pas que le plat devienne écœurant par excès d’assaisonnement. Une fois le plat ainsi rempli en dôme, mettez-le dans un four de campagne pour faire dorer la polenta et servez-la chaude, comme entremets d’un dîner en automne ou en hiver. Si elle est réussie, sa délicatesse lui vaudra des compliments. À la saison de la chasse, un cuisinier habile peut aussi la préparer dans un moule en la garnissant de petits oiseaux cuits en ragoût.