Cibreo

Le cibreo est un ragoût simple, mais délicat et raffiné, qui convient aux dames manquant d’appétit et aux convalescents. Prenez des foies de volaille (en retirant la vésicule biliaire comme indiqué au n° 110), des crêtes et des « haricots » de coq. Ébouillantez les crêtes pour en retirer la peau, coupez-les en deux ou trois morceaux et partagez les foies en deux. Mettez sur le feu, avec une quantité de beurre proportionnée, d’abord les crêtes, puis les foies et enfin les « haricots » ; salez et poivrez, puis ajoutez du bouillon si nécessaire pour mener le tout à cuisson. Selon la quantité, mettez dans une petite casserole un ou deux jaunes d’œufs avec une cuillerée à café de farine, ou seulement une demi-cuillerée, du jus de citron et du bouillon bouillant, en fouettant pour empêcher les œufs de tourner. Versez cette sauce sur les abats lorsqu’ils sont cuits, laissez bouillir un peu et ajoutez encore du bouillon, au besoin, pour obtenir une sauce plus fluide ; servez. Pour trois ou quatre crêtes, autant de foies et six ou sept « haricots », quantité suffisante pour une personne, un jaune d’œuf, une demi-cuillerée à café de farine et un demi-citron suffisent. Les animelles du n° 174, bouillies puis coupées en lanières, sont également bonnes préparées de cette façon.