Chapon en galantine

Je vais vous décrire un chapon en galantine préparé chez moi et servi à un dîner de dix personnes ; il aurait pourtant pu suffire pour vingt, car il pesait 1,500 kilogramme une fois plumé. Après avoir été vidé et désossé (pour désosser un poulet, voir le nº 258), il ne pesait plus que 700 grammes ; on le remplit alors avec les quantités d’ingrédients suivantes : Veau de lait maigre : 200 grammes. Porc maigre : 200 grammes. Un demi-blanc de jeune poule. Lard gras : 100 grammes. Langue salée : 80 grammes. Jambon gras et maigre : 40 grammes. Truffes noires : 40 grammes. Pistaches : 20 grammes. À défaut de porc, on peut employer du blanc de dinde. Coupez les truffes en morceaux gros comme des noisettes et pelez les pistaches à l’eau chaude. Découpez tout le reste en lanières un peu moins épaisses qu’un doigt et réservez, après avoir salé les viandes. Préparez un hachis avec encore du porc et du veau de lait, soit 200 grammes de viande en tout ; pilez-le finement au mortier avec 60 grammes de mie de pain trempée dans du bouillon. Ajoutez un œuf, les pelures des truffes, les chutes de langue et de jambon ; salez et poivrez et, lorsque tout est bien pilé, passez au tamis. Étalez maintenant le chapon, salez-le légèrement et commencez par y étendre un peu de hachis, puis une couche de lanières alternant les différentes viandes, quelques morceaux de truffe et quelques pistaches. Continuez ainsi, en alternant une couche de lanières et une couche de hachis, jusqu’à épuisement des ingrédients. Il vaut mieux disposer les lanières du blanc de jeune poule vers la queue du chapon, pour ne pas accumuler sur sa poitrine une viande de même nature. Cela fait, ramenez les bords latéraux du chapon l’un vers l’autre et cousez-les, sans vous inquiéter s’ils ne se rejoignent pas parfaitement : cela n’a aucune importance. Ficelez-le dans le sens de la longueur, enveloppez-le étroitement dans un linge que vous aurez d’abord lavé pour lui ôter toute odeur de lessive, nouez les deux extrémités du linge et faites bouillir pendant deux heures et demie. Défaites ensuite l’enveloppe, lavez le linge, enveloppez-y de nouveau le chapon et placez-le à plat sous un poids, la poitrine tournée soit vers le haut, soit vers le bas. Maintenez-le ainsi au moins deux heures, pour lui donner une forme légèrement aplatie. L’eau de cuisson du chapon peut servir de bouillon et même à préparer la gelée nº 3.