Grives désossées en gelée

Pour six grives, prenez : Réservez la moitié de la langue et le tiers du jambon, choisi plus gras que maigre. Hachez le veau avec le reste de la langue et du jambon, puis pilez le tout au mortier avec la pelure de la truffe, en assouplissant le mélange d'un filet de marsala. Passez-le ensuite au tamis et incorporez-y un jaune d'œuf. Désossez les grives comme pour le poulet farci de la recette n° 258, en leur laissant le cou et la tête attachés. Farcissez-les avec la préparation précédente, à laquelle vous aurez incorporé la truffe, la langue et le jambon réservés, le tout coupé en petits dés. Recousez-les de manière à pouvoir retirer le fil après cuisson. Enveloppez chaque grive dans un morceau de tissu fin et faites-les cuire pendant une heure dans le bouillon destiné à la gelée de la recette n° 3. Servez-les froides sur cette même gelée. Si vous confectionnez avec elle six petits moules en forme de nid, la grive semblera y couver. C'est un plat fin et délicat.