Courgettes farcies

Pour farcir les courgettes, on peut les couper en deux dans la longueur, en deux dans la largeur, ou encore les laisser entières. Je préfère cette dernière manière, plus élégante, car les courgettes présentent ainsi fort bien. Dans tous les cas, il faut les évider pour ménager la place de la farce. Pour les évider entières, le mieux est d'employer un petit tube de fer-blanc qu'on fait passer d'un bout à l'autre ; si, la courgette étant grosse, la cavité paraît insuffisante, élargissez-la avec un couteau fin. Pour préparer la farce, prenez de la viande maigre de veau de lait, coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole avec un hachis d'oignon, de persil, de céleri et de carotte, un peu de lard salé coupé en petits morceaux, un peu d'huile, du sel et du poivre. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. Lorsque la viande a rendu toute son humidité et pris couleur, versez une petite louche d'eau ; lorsqu'elle est absorbée, ajoutez-en une deuxième, puis peu après une troisième, pour achever la cuisson, en veillant à conserver un peu de jus. Passez ce jus et réservez-le. Hachez très finement la viande égouttée au couteau à hacher ; ajoutez un œuf, un peu de parmesan râpé, de la mie de pain cuite dans du bouillon ou du lait et une pointe d'épices. Mélangez le tout et farcissez-en les courgettes. Faites ensuite revenir celles-ci dans du beurre préalablement chauffé jusqu'à la couleur noisette, puis terminez leur cuisson avec le jus réservé. On peut aussi farcir les courgettes avec la préparation du n° 347 ; à défaut de jus de viande, faites-les cuire dans du beurre seul, ou dans du beurre avec la sauce tomate du n° 125.