Asperges

Pour donner aux asperges un plus bel aspect, avant de les cuire, grattez au couteau leur partie blanche et égalisez l'extrémité des tiges. Attachez-les ensuite avec de la ficelle en bottes pas trop grosses. Pour qu'elles restent vertes, salez l'eau, plongez-les lorsqu'elle bout vivement et éventez le feu pour que l'ébullition reprenne aussitôt. La cuisson est juste lorsque les asperges commencent à courber la tête. Vérifiez toutefois avec les doigts qu'elles cèdent sous une pression modérée : mieux vaut les cuire un peu moins que trop. Une fois retirées de l'eau, plongez-les dans de l'eau fraîche, puis sortez-les immédiatement pour les servir chaudes, comme la plupart des gens les préfèrent. Ce légume, précieux non seulement pour ses qualités diurétiques et digestives, mais aussi pour son prix élevé, peut être accommodé de différentes manières après cuisson à l'eau. La plus simple et la meilleure reste de l'assaisonner d'une huile très fine et de vinaigre ou de jus de citron. Pour varier, voici d'autres préparations, après avoir fait cuire les asperges à moitié. Faites revenir quelque temps les asperges entières dans du beurre, avec leur partie verte. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une toute petite pincée de parmesan. Retirez-les et versez dessus le beurre lorsqu'il aura pris une couleur rousse. Ou bien séparez la partie verte de la partie blanche. Prenez un plat pouvant aller sur le feu, saupoudrez le fond de parmesan râpé et disposez-y les pointes d'asperges côte à côte. Assaisonnez de sel, de poivre, de parmesan et de petits morceaux de beurre. Faites une deuxième couche d'asperges, assaisonnez de la même manière et poursuivez jusqu'à épuisement des asperges. Ayez toutefois la main légère sur l'assaisonnement pour que le résultat ne soit pas écœurant. Croisez les couches d'asperges comme les éléments d'un treillis serré. Placez le plat sous un couvercle portant des braises pour faire fondre l'assaisonnement, puis servez chaud. Si vous avez du jus de viande, faites cuire les asperges à moitié dans l'eau, puis terminez leur cuisson dans ce jus, en ajoutant un peu de beurre et une légère pluie de parmesan. Pour une friture composée, vous pouvez également utiliser les pointes vertes des asperges, en les enrobant de la pâte à frire de la recette n° 156. Les livres de cuisine proposent bien d'autres manières de les préparer, mais elles donnent le plus souvent des mélanges peu appréciés des gourmets. Je vous indique néanmoins la sauce de la recette n° 124, qui peut plaire si elle est servie chaude, à part, dans une saucière, pour accompagner aussi bien les asperges que les artichauts coupés en quartiers et cuits à l'eau. La mauvaise odeur produite par les asperges peut être transformée en un agréable parfum de violette odorante en versant quelques gouttes de térébenthine dans le pot de chambre.