Salami anglais (biscuit roulé garni)

Ce dessert, qu'on pourrait plus justement appeler « génoise fourrée » et qui fait si belle figure dans les vitrines des pâtissiers, semble, aux yeux de qui ignore cet art, relever de la haute pâtisserie ; il n'est pourtant pas du tout difficile à réaliser. Préparez une génoise avec les quantités suivantes et, pour la cuire au four, étalez-la sur une épaisseur d'un demi-doigt dans une grande plaque, rectangulaire si possible, beurrée et farinée. - Sucre en poudre : 200 g. - Farine très fine : 170 g. - Œufs : 6. Dans ce cas comme dans d'autres semblables, certains traités culinaires conseillent de bien faire sécher la farine au soleil ou près du feu avant de l'utiliser, peut-être pour la rendre plus légère. Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre pendant une demi-heure environ ; incorporez les blancs bien montés en neige et, après les avoir mélangés délicatement, faites tomber la farine à travers un tamis. Vous pouvez aussi suivre la méthode indiquée au n° 588. Dès la sortie du four, pendant que la génoise est encore chaude, découpez-y un nombre suffisant de bandes d'environ 2 cm de largeur, aussi longues que le morceau de génoise destiné à les envelopper. Pour que ces bandes produisent un bel effet, donnez-leur des couleurs différentes : arrosez-en certaines de liqueur douce blanche (« rosolio »), elles resteront jaunes ; imprégnez-en d'autres d'alkermès, elles deviendront rouges ; colorez les dernières en noir avec une liqueur blanche dans laquelle vous aurez fait infuser du chocolat. Empilez ces bandes ainsi préparées en alternant les couleurs, au milieu du morceau de génoise laissé entier. Vous aurez auparavant enduit la surface de celui-ci d'une confiture de fruits assez liquide et également badigeonné les bandes, pour qu'elles adhèrent entre elles. Rabattez les bords de la génoise sur les bandes et formez un rouleau bien uni. Une fois découpé en tranches, il révélera une garniture en damier multicolore. Pour l'usage familial, on peut simplifier ce dessert de la manière suivante ; la moitié des proportions suffit même pour une grande plaque. Imbibez la génoise de rosolio et enduisez-la de confiture de fruits, qu'elle soit de coings, d'abricots ou de pêches, peu importe. Répartissez dessus de fines tranches de fruits confits, puis roulez la génoise entière sur elle-même comme une feuille de papier. Dans l'une ou l'autre version, il serait bon, pour améliorer l'aspect, de décorer la surface avec des dessins en sucre ou un glaçage au chocolat, comme le font les pâtissiers. Mais ces messieurs possèdent, pour réussir parfaitement ces choses, des secrets qu'ils n'enseignent guère volontiers. J'ai toutefois quelque connaissance, bien superficielle, d'un de leurs procédés particuliers, que vous trouverez décrit au n° 789. En attendant, contentez-vous de la méthode suivante, plus simple, mais pas tout à fait parfaite. Mélangez du sucre glace avec du blanc d'œuf pour obtenir une préparation très ferme, puis étalez-la uniformément sur le gâteau. Vous pouvez aussi la mettre dans un cornet de papier et, en pressant pour la faire sortir par le petit trou de la pointe, tracer sur le gâteau le motif qui vous plaît. Pour un glaçage noir, prenez 60 g de sucre glace et 30 g de chocolat en poudre, mélangez-les, délayez de la même façon avec du blanc d'œuf et étalez sur le gâteau. Si le glaçage ne sèche pas naturellement, exposez-le à une chaleur modérée.