Glaçage et manière de glacer

Je me permets de traduire ainsi les deux termes français couramment employés en italien, « glassa » et « glassare », laissant à d’autres le soin de proposer des mots italiens plus précis et plus appropriés. Je parle de cet enduit blanc, noir ou d’une autre couleur que l’on applique sur certains des gâteaux décrits précédemment, tels que la bouche de dame, le salami anglais, les gâteaux allemands et autres semblables, pour les rendre plus attrayants. Pour un glaçage noir, prenez 50 g de chocolat et 100 g de sucre en poudre. Râpez le chocolat et mettez-le sur le feu dans une petite casserole avec trois cuillerées à soupe d’eau. Quand il est fondu, ajoutez le sucre et faites bouillir à feu doux en remuant souvent. L’essentiel est de saisir le bon degré de cuisson : on le reconnaît lorsque, en prenant une goutte du mélange entre le pouce et l’index, il se forme un fil. N’exigez toutefois pas que ce fil dépasse un centimètre, sinon vous aurez dépassé le point de cuisson. Retirez alors la casserole du feu et plongez son fond dans de l’eau fraîche tout en continuant de remuer. Dès que le liquide devient opaque en surface, comme s’il commençait à former une pellicule, étendez-le sur le gâteau. Remettez celui-ci au four, ou sous un couvercle de fer garni de braises, pendant deux ou trois minutes : le glaçage prendra un aspect lisse, brillant et dur. Le glaçage blanc se prépare avec du blanc d’œuf, du sucre glace, du jus de citron et du rosolio ; si vous le souhaitez rose, remplacez le rosolio par de l’alkermès. Voici les proportions approximatives pour chacun des gâteaux décrits : Le blanc d’un œuf, 130 g de sucre, un quart de citron et une cuillerée à soupe de rosolio, ou suffisamment d’alkermès pour obtenir la couleur indiquée. Battez bien le tout ; lorsque le mélange est assez ferme tout en restant légèrement coulant, étendez-le sur le gâteau. Il séchera de lui-même, sans passage au feu. Si, au lieu d’étaler le glaçage blanc en une couche uniforme, vous préférez décorer le gâteau de motifs, procurez-vous chez un marchand d’articles de décoration de petits embouts en fer-blanc, découpés à leur extrémité, qui s’insèrent dans une poche prévue à cet effet : autant d’objets de ce genre que, à notre honte, nous achetons à la France. Faute de ces instruments, vous pourrez vous débrouiller avec des cornets de papier. Remplissez-les du mélange et pressez pour le faire sortir en minces filets par le petit trou de la pointe. Si votre glaçage blanc est trop liquide, ajoutez du sucre. Une autre manière de glacer en blanc est celle employée pour le Gâteau à la napolitaine, n° 586 ; voyez également les gâteaux n° 644 et 645.