Tarte à la ricotta

Cette tarte a un goût semblable à celui du flan à la ricotta nº 663, mais plus délicat. C'est le dessert que l'on sert de préférence aux noces paysannes en Romagne et qui, par ses qualités, peut donner des leçons à bien des pâtisseries bâclées par les pâtissiers. Ricotta : 500 g. Sucre : 150 g. Amandes douces : 150 g. Amandes amères : 4 ou 5. Œufs entiers : 4 ; jaunes : 4. Vanille pour parfumer. Préparez-la comme le flan nº 663 ; toutefois, après avoir pilé les amandes avec un blanc d'œuf, il est bon de les passer au tamis. Graissez généreusement un moule avec du saindoux et garnissez-le d'une abaisse de pâte « matta » nº 153. Versez dessus la préparation sur une épaisseur d'environ un doigt et demi, puis faites cuire entre deux feux ou au four. Je recommande une chaleur très modérée et la précaution de poser dessus une feuille de papier beurrée : toute la beauté de cette tarte est de rester claire, sans coloration. Quand elle sera complètement froide, découpez-la en losanges, de façon que chaque morceau conserve dessous sa pâte « matta ». Chacun peut manger cette pâte ou la laisser à son gré, car elle ne sert ici qu'à la présentation et à la propreté du service. Cette tarte suffit pour douze personnes ou davantage.