Les petites tasses

C'est un dessert très délicat que l'on sert, comme les autres douceurs, vers la fin du repas, dans des tasses plus petites que les tasses à café, à raison d'une par personne ; d'où son nom de « petites tasses ». Proportions pour dix personnes : Sucre : 300 g. Amandes douces : 60 g. Jaunes d'œufs : 10. Eau : 1 dl. Eau de fleur d'oranger pour parfumer. Cannelle en poudre : quantité suffisante. Mondez les amandes, faites-les griller jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur noisette, pilez-les très finement et réservez-les. Faites bouillir le sucre avec l'eau indiquée pendant une ou deux minutes, sans le laisser colorer. Lorsqu'il est tiède, commencez à incorporer les jaunes d'œufs, un ou deux à la fois, en travaillant constamment sur un feu extrêmement doux et en tournant toujours la cuillère dans le même sens. Quand la préparation a suffisamment épaissi pour ne plus risquer de tourner, vous pouvez, afin de lui donner davantage de volume, la fouetter de bas en haut jusqu'à ce que les jaunes aient perdu leur couleur vive et que le mélange ait pris l'aspect d'une crème épaisse. Parfumez alors à l'eau de fleur d'oranger, ajoutez les amandes et mélangez soigneusement. Répartissez dans les petites tasses et déposez au centre de chacune une pincée de cannelle. En la mélangeant au dessert au moment de le manger, chacun en appréciera davantage le parfum. Ce dessert se conserve très bien, même préparé plusieurs jours à l'avance. Avec les blancs restants, vous pouvez, si vous le souhaitez, préparer le pudding noir selon les proportions du nº 665, ou le gâteau aux blancs d'œufs du nº 633.