Latteruolo, flan au lait de Romagne

C’est un dessert très délicat que, dans certaines régions de Romagne, et peut-être ailleurs en Italie, les paysans offrent à leur propriétaire à l’occasion de la Fête-Dieu. Lait : 1 litre. Sucre : 100 g. Jaunes d’œufs : 8. Blancs d’œufs : 2. Parfum : vanille ou coriandre. Faites bouillir le lait avec le sucre pendant une heure, voire une heure et quart si vous n’êtes pas entièrement sûr de sa qualité. Si vous le parfumez à la coriandre, procédez comme indiqué dans la recette précédente. Brisez de temps en temps la peau qui se forme à la surface du lait avec une cuillère en bois ; par précaution, passez-le à la passoire et, lorsqu’il est froid, mélangez-le soigneusement aux œufs battus. Préparez un plat à four garni de pâte « matta » de la recette n° 153, disposée comme pour le migliaccio de Romagne de la recette n° 702. Versez-y la préparation et faites cuire à chaleur modérée, par-dessous et par-dessus. Pour empêcher le dessus de dorer, couvrez-le de papier beurré. Attendez le refroidissement complet avant de le découper en losanges, avec la pâte dessous, comme le migliaccio déjà cité.