Migliaccio de Romagne

« Si le cochon savait voler, Nul argent ne pourrait le payer », disait quelqu’un ; un autre affirmait : « Avec sa chair et toutes les préparations auxquelles elle se prête, le cochon vous offre autant de saveurs différentes qu’il y a de jours dans l’année. » Au lecteur de décider laquelle de ces deux extravagances est la plus juste. Pour ma part, il me suffit de vous dire quelques mots de ce qu’on appelle les « noces du cochon » : même cet animal réputé impur fait rire, mais, comme l’avare, seulement le jour de sa mort. En Romagne, les familles aisées et les paysans abattent leur cochon à la maison. À cette occasion, on fait bombance plus que de coutume et les enfants sont à la fête. C’est aussi le moment de se rappeler au bon souvenir des amis, des parents et de ceux envers qui l’on a quelque obligation : on envoie à l’un trois ou quatre côtelettes de longe, à un autre un morceau de foie, à un troisième un plat de bon migliaccio. La famille qui reçoit ces présents se souvient, à son tour, d’en faire autant. « C’est du pain à rendre et de la farine à prêter », me direz-vous ; mais ce sont néanmoins des usages qui entretiennent les relations et les amitiés entre les familles. Après ce préambule, venons-en au fait. Voici la recette du migliaccio de Romagne, qui, dans sa noblesse, ne daignerait même pas reconnaître pour proche parent celui à la farine de châtaigne que l’on promène dans les rues de Florence : - Lait : 7 décilitres. - Sang de porc défait : 330 grammes. - Sapa (moût de raisin cuit et réduit), ou miel de toute première qualité : 200 grammes. - Amandes douces mondées : 100 grammes. - Sucre : 100 grammes. - Chapelure très fine : 80 grammes. - Fruits confits : 50 grammes. - Beurre : 50 grammes. - Épices fines : 2 cuillerées à café. - Chocolat : 100 grammes. - Noix de muscade : 1 cuillerée à café. - Une bande de zeste de citron. Pilez au mortier les amandes avec les fruits confits préalablement coupés en petits morceaux. Humectez de temps à autre de quelques cuillerées à café de lait, puis passez le tout au tamis. Mettez le lait sur le feu avec le zeste de citron, que vous retirerez ensuite, et faites-le bouillir dix minutes. Ajoutez le chocolat râpé et, lorsqu’il est fondu, retirez du feu et laissez un peu refroidir. Versez alors dans le même récipient le sang, déjà passé au tamis, et tous les autres ingrédients, en réservant pour la fin la chapelure, dont on peut ne pas mettre la totalité si elle paraît excessive. Faites cuire le mélange au bain-marie en remuant souvent à la cuillère pour qu’il n’attache pas. On reconnaît le degré de cuisson et la consistance nécessaires lorsque la cuillère, laissée au milieu de la préparation, reste debout. Si elle ne tient pas, ajoutez le reste de la chapelure, à supposer que vous ne l’ayez pas déjà toute utilisée. Pour la suite, procédez comme pour la tourte à la ricotta, nº 639 : versez le mélange dans un plat tapissé de pâte « matta », nº 153, et, lorsqu’il est bien froid, découpez-le en losanges. Ne faites cuire la pâte « matta » que légèrement afin de pouvoir la couper facilement, et ne laissez pas le migliaccio se dessécher au feu : retirez-le lorsqu’une fine brindille de genêt, plongée dedans, en ressort propre. Si vous employez du miel à la place de la sapa, goûtez avant d’ajouter le sucre afin que le dessert ne soit pas trop sucré. Notez aussi que l’une des qualités de ce plat est d’être bien onctueux, c’est-à-dire d’une texture très fine. La crainte de ne pas être compris de tous, lorsque je décris ces mets, me conduit souvent à entrer dans des détails trop minutieux, dont je me passerais volontiers. Il semble pourtant que cela ne suffise pas, car une cuisinière d’une localité de Romagne m’écrivit : « J’ai préparé pour mes maîtres le migliaccio imprimé dans votre très estimable Manuel de cuisine ; il a beaucoup plu. Seulement, je n’ai pas su comment faire passer au tamis les amandes et les fruits confits. Auriez-vous la bonté de me l’indiquer ? » Reconnaissant de sa question, je lui répondis : « Je ne sais si vous savez qu’il existe, pour la cuisine, des tamis spéciaux en crin, solides et à mailles larges, ainsi que des tamis en fil de fer très fin. Avec ces instruments, un bon mortier et de l’huile de coude, on peut même faire passer les choses les plus difficiles. »