Tagliatelles vertes

Elles se servent comme plat de pâtes égouttées et sont plus légères et plus digestes que celles préparées uniquement avec des œufs. Pour leur donner la couleur verte, faites cuire des épinards, pressez-les soigneusement et hachez-les au couteau à deux manches. Avec deux œufs et une poignée de ces épinards, incorporez sur la planche à pâtisserie autant de farine que possible afin d’obtenir une pâte bien ferme, que vous travaillerez longuement à la main. Puis, au rouleau, abaissez-la en une feuille mince et, dès qu’elle montre des signes d’adhérence à cause de l’humidité des épinards, saupoudrez-la légèrement de farine. Enveloppez la feuille de pâte dans un torchon et, lorsqu’elle sera sèche, découpez-la en bandes un peu plus larges que les taglierini destinés au bouillon. Souvenez-vous que la beauté de ces pâtes tient à leur longueur, qui témoigne de l’habileté de la personne qui les a faites. Dès que l’eau revient à ébullition, retirez-les, égouttez-les et assaisonnez-les comme les spaghettis à la rustique du n° 104, comme les macaronis ou les tagliatelles des n° 87 et 69, ou simplement avec du fromage et du beurre. Ces quantités pourront suffire pour quatre ou cinq personnes.