Tagliatelles à la manière de Romagne

« Comptes courts et tagliatelles longues », disent les Bolonais, et ils ont raison : les longues additions effraient les pauvres maris, et les tagliatelles courtes révèlent la maladresse de la personne qui les a faites ; servies ainsi, elles ont l’air de restes de cuisine. Aussi n’approuvé-je pas l’usage qui s’est répandu, pour se conformer au goût des étrangers, de couper très menu dans le bouillon les capellini, les taglierini et autres pâtes semblables : étant propres à l’Italie, elles doivent conserver leur caractère national. Préparez et découpez la pâte comme au n° 69. Faites-la cuire peu de temps, égouttez-la bien et mettez-la un instant dans une casserole sur le feu afin qu’elle s’imprègne de l’assaisonnement des spaghettis à la rustique du n° 104, auquel vous ajouterez un morceau de beurre proportionné à la quantité de pâtes. Remuez doucement et servez. À mon avis, c’est un plat très savoureux ; mais, pour bien le digérer, il faut un air comme celui de la Romagne. Je me souviens d’avoir voyagé un jour avec des Florentins — un petit vieillard édenté, un homme d’âge moyen et un jeune avocat — qui allaient prendre possession d’un héritage à Modigliana. Nous descendîmes dans une auberge dont on peut imaginer l’état, dans cet endroit, il y a plus de quarante ans. L’aubergiste ne nous proposait, comme soupe, que des tagliatelles et, comme plat, de l’échine de porc. Bien qu’elle fût très dure et peu agréable, il fallait voir les efforts que faisait le vieillard pour la ronger ! Son appétit et celui des autres étaient pourtant tels que cette viande, comme tout le reste, leur paraissait très bonne, voire excellente ; je les entendis s’exclamer plusieurs fois : « Ah ! si nous pouvions emporter un peu de cet air à Florence ! » Puisque nous sommes dans ces parages, permettez-moi de vous raconter qu’habitait à Florence, au temps où circulaient les *francesconi*, un comte de Romagne qui ressemblait au marquis de Forlimpopoli de Goldoni : beaucoup de morgue, peu d’argent et un estomac à toute épreuve. On vivait alors à peu de frais à Florence, célèbre pour son bon marché parmi les capitales. Plusieurs restaurants proposaient un menu comprenant une soupe, trois plats au choix, des fruits ou un dessert, du pain et du vin, pour une lire toscane (84 centimes). Les portions, quoique petites, rassasiaient quiconque n’était pas affamé, et même des gens de qualité fréquentaient ces établissements ; mais le comte ne daignait pas y entrer. Quelle ruse avait-il donc trouvée pour faire bonne figure en dépensant peu ? Un jour sur deux, il allait à la table d’hôte de l’un des principaux hôtels, où, pour un demi-*francescone* (2,80 lires), on servait très copieusement. Là, il mangeait à s’en remplir l’estomac pour deux jours, puis, le lendemain, faisait diète chez lui avec du pain, du fromage et de la charcuterie. Que cela vous serve d’exemple et de recette.