Sole au Chambertin.

Même préparation que la « Sole à la Bonne-Femme », sauf que la sole est cuite au vin rouge sans addition d'eau. La méthode de préparation de la « Sole Bonne-Femme » et de la « Sole au Chambertin » s'applique également au Turbotin, à la Barbue, au Merlan, etc. Tout particulièrement la sauce Bonne-Femme sert, dans plusieurs grands restaurants parisiens, de base à diverses préparations de Sole et Turbotin auxquels on donne le nom de Sole, Turbotin et même Barbue « Maison ». Chez les uns on ajoute simplement à la sauce de la tomate pélée, hachée, et cuite au beurre, chez le voisin on ajoute en plus de l a tomate, une julienne de truffes; d'autres compléteront la sauce par l'addition d'une chiffonnade de laitue et oseille étuvée au beurre, etc. Avec un peu d'idée on peut certainement apporter beaucoup de variation dans la préparation des mets.