Pâté de viande

- Veau de lait maigre : 200 grammes. - Porc maigre : 100 grammes. - Beurre : 60 grammes. - Jambon cuit, coupé épais : 60 grammes. - Langue salée, coupée épais : 50 grammes. - Mie de pain : 50 grammes. - Un blanc de poulet entier. - Un foie de poulet. - Une alouette ou un oiseau semblable. - Une truffe. - Marsala : 1 décilitre. Mettez à cuire dans le beurre le veau, le porc, l'oiseau dont vous aurez retiré le bec et les pattes, ainsi que le blanc de poulet ; ajoutez le foie en dernier. Salez et poivrez. Mouillez avec le marsala, puis avec du bouillon pour achever la cuisson ; peu avant de retirer du feu, laissez-y séjourner quelque temps la truffe. Versez ensuite la mie de pain dans le jus de cuisson restant afin d'en faire une sorte de bouillie. Mettez-la dans un mortier avec le petit oiseau, un jaune d'œuf et environ le quart du veau et du porc. Pilez et passez la préparation dans un tamis métallique ; si elle est trop ferme, délayez-la avec du bouillon. Coupez en dés gros comme des noisettes toute la viande restante, le jambon, la langue, le foie et la truffe. Mélangez le tout avec la préparation tamisée. Prenez alors un moule à pâté rond et chemisez-le avec la pâte de la recette n° 372. Lorsque la pâte tapisse bien le fond et les parois, recouvrez-la de tranches de lard gras aussi fines qu'un voile. Remplissez le moule, puis fermez-le avec son couvercle de pâte en suivant, pour le reste, les indications du pâté de gibier n° 370. Si vous souhaitez une présentation plus raffinée, ne remplissez pas le moule jusqu'au bord et, une fois le pâté cuit, versez un peu de gelée de la recette n° 3 dans l'espace libre. Servez froid, avec encore de la gelée à part. Cette quantité suffit pour huit personnes.