Chaussons sucrés aux pois chiches

Voici un plat que l'on prépare pendant le carême. Pois chiches secs : 300 g. Je précise « secs », car en Toscane on en vend aussi qui ont été ramollis dans l'eau de dessalage de la morue. Faites-les tremper la veille au soir dans de l'eau fraîche. Le lendemain matin, ajoutez sept ou huit châtaignes sèches et mettez le tout à cuire dans une marmite en terre, avec de l'eau fraîche et 3 g de carbonate de soude enfermés dans un petit morceau de tissu. Le peuple appelle cela « le secret » : ce procédé facilite la cuisson des pois chiches. À la place du carbonate de soude, on peut employer de l'eau de cendres. La veille, mettez les pois chiches dans un récipient et recouvrez-en l'ouverture d'un torchon contenant une pelletée de cendres. Versez de l'eau bouillante à travers ce filtre jusqu'à ce que les pois chiches soient immergés. Le lendemain matin, sortez-les de cette eau de cendres et rincez-les soigneusement à l'eau fraîche avant de les cuire. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et passez-les au tamis encore brûlants avec les châtaignes. Si, malgré « le secret » ou l'eau de cendres, ils sont restés durs à cause de la qualité de l'eau, pilez-les au mortier. Assaisonnez ensuite la purée d'une pincée de sel, de saba (moût de raisin cuit) en quantité suffisante pour la rendre assez souple, d'un demi-petit pot de moutarde de Savignano — ou de celle décrite au n° 788 —, de 40 g de fruits confits coupés en petits morceaux, d'un peu de sucre si la saba n'a pas assez sucré le mélange, et de deux cuillerées à café de cannelle moulue. Faute de chevaux, on fait trotter les ânes : on cherche des solutions de remplacement. Si la saba et la moutarde vous manquent — celle de Savignano, en Romagne, est à mon goût la meilleure —, remplacez la première par 80 g de sucre et la seconde par 7 g de moutarde en poudre délayée dans l'eau chaude de cuisson des pois chiches. Passons à la pâte qui servira à enfermer la farce. Vous pouvez employer la pâte des cenci du n° 595, en divisant ses proportions par deux, ou préparer celle-ci : Farine : 270 g. Beurre : 20 g. Sucre : 15 g. Œuf : 1. Vin blanc ou marsala : environ 3 cuillerées à soupe. Sel : une pincée. Étalez la pâte en une feuille d'environ un demi-écu d'épaisseur et découpez-la avec l'emporte-pièce rond et festonné du n° 614. Garnissez généreusement chaque disque de farce et rapprochez ses bords pour former des chaussons en quart de lune. Faites-les frire dans du saindoux ou de l'huile ; lorsqu'ils ne sont plus brûlants, saupoudrez-les de sucre glace. Avec le bouillon des pois chiches, vous pouvez préparer une soupe ou y cuire, comme on le fait en Toscane, des lanières de pâtes achetées toutes faites. Ces chaussons sont si bons que personne ne devinera qu'ils sont faits de pois chiches.