Farce à la viande pour petits feuilletés

On peut préparer cette farce avec du veau de lait longuement mijoté, des foies de poulet ou des ris de veau. Je préférerais les ris de veau, plus délicats que tout le reste ; mais, quel que soit le choix, je ne manquerais pas de parfumer cette farce à la truffe lorsque c’est la saison. Si vous employez des ris de veau, mettez-les sur le feu avec un morceau de beurre, assaisonnez de sel et de poivre et, lorsqu’ils auront pris couleur, achevez leur cuisson avec le jus de viande n° 4 ; coupez-les ensuite en morceaux de la grosseur d’un pois chiche ou plus petits. Ajoutez-y une ou deux cuillerées de béchamel (balsamella) n° 137, un peu de langue salée ou de jambon gras et maigre coupé en petits dés, une pincée de parmesan et une pointe de noix de muscade, en veillant à doser les ingrédients pour obtenir une saveur agréable et délicate. Laissez bien refroidir : la préparation se raffermira et sera plus facile à employer. Pour enfermer cette farce dans la pâte feuilletée n° 154, il existe deux méthodes. Dans les deux cas, vous pouvez utiliser l’emporte-pièce des petits gâteaux à la confiture n° 614, ou un moule ovale. La première consiste à cuire la pâte avec la farce à l’intérieur ; la seconde, à la garnir après cuisson. Dans le premier cas, déposez la farce au centre d’un disque, humectez son bord avec un doigt mouillé, recouvrez d’un autre disque semblable et faites cuire. Dans le second cas, plus commode lorsqu’on prépare un repas et qu’on peut cuire les feuilletés la veille, réunissez les deux disques sans farce ; mais, avant de poser celui du dessus, incisez-y, avec un petit cercle de métal, un rond de la taille d’une pièce de dix centimes. Le feuilleté gonfle naturellement à la cuisson et laisse un vide à l’intérieur. En soulevant ensuite, avec la pointe d’un couteau, le petit rond incisé sur le dessus, qui forme un couvercle, vous pouvez, si vous le souhaitez, agrandir un peu la cavité, la remplir et replacer le couvercle. Ainsi, au moment de servir, il suffit de les réchauffer. Mais la pâte feuilletée doit toujours être dorée au jaune d’œuf avant cuisson, uniquement sur sa surface. S’il s’agit de garnir un vol-au-vent, préparez plutôt un ragoût d’abats de poulet et de ris de veau, le tout coupé en gros morceaux. FRITURES